Las celebraciones familiares, costumbristas o tradicionales que se realizan en Lambrama, en cualquier época del año, bajo cualquier motivo o pretexto, tienen un ingrediente ineludible. Un cumpleaños, bautismo, tapukuy, matrimonio, bienvenida, despedida, sepelio, chakrakuska, siembra, cosecha; cualquier actividad productiva, tiene que estar rociada de su presencia. Es la compañera ideal para todo hecho familiar o comunal.
Hogar pudiente o pobre, casa grande o pequeña, familia numerosa o de a dos, acuden a ella como signo de identidad local, comunal, tradicional, histórica. Y es que su presencia data de épocas añejas, tan añejas como la vida misma de este pueblo austero, esperanzado y de grandes expectativas.
Su preparación es de una responsabilidad extrema para quien se atreva a enfrentarse a ella. Hombre o mujer, viejo o joven, debe asumir los pasos del proceso de manera disciplinada, responsable, seria: La elaboración de la tradicional “Chicha de Jora o Guiñapo”.
Chicha lambramina, ancestral como el pueblo mismo, que acaba de celebrar 184 años de creación. (Foto Smith Benites Ferro)
Cuando se viene una importante jornada que compromete a la familia hay que tener todo listo de manera anticipada. Peroles, ollas grandes o makas, manos amigas y comprometidas. Abundante leña seca que fue almacenada con meses de anticipación, en los ricos y generosos bosques arbóreos de Tanccama, Llakisway, Unca, Ccaraccara y otros.
Con mucha antelación se debe preparar este insumo básico para la tradicional chicha: la jora o guiñapo, en cantidades necesarias que la ocasión exija.
El maíz amarillo o ñutusara es el ideal para hacer la jora. Las familias lambraminas acopian esta variedad, que es muy escasa y, por lo mismo, muy buscada, y la guardan en mazorcas secas, en las markas o almacenes domésticos, encaramados bajo los techos de teja, calamina a ichu. Todos saben, incluido los menores, que estas reservas de maíz no se tocan, son sagradas.
El maíz seleccionado se remoja por dos o tres noches, en abundante agua, en un perol espacioso. Luego se retira y se cuela en una canasta de carrizo que permita drenar todo el líquido.
El maíz remojado, que ya va presentando un aroma característico de acidez, se distribuye sobre una cama de hojas verdes de chamana, paucar, chilca, lambras, eucalipto, asnakjora y otras. Debe estar bien acomodado y libre de agua y humedad, para evitar que se pudra durante el proceso. El lote de maíz húmedo se cubre con ramas de las mismas especies de la cama. Piedras limpias y planas recogidas en el río aplastan la maraña de ramas, sometiendo a una presión permanente al maíz.
Jora o guiñapo, base para la elaboración de la apetecible chicha.
El cuarto o habitación donde se prepara la jora o guiñapo, es inundado por un olor agrio que brota de la cama de ramas y hierbas. De cuando en cuando, se abre un resquicio en la cama para hacer que el guiñapo “respire”. La humedad y el calor de la mezcla de maíz y ramas expulsa vapores que se impregnan en el ambiente.
Tras dos semanas de “encamada” se retira la cobertura descubriendo que el maíz en su totalidad ha germinado con brotes que se avivan al contacto con las manos. Al probarlo muestra una acidez dulzona que pronostica una buena chicha.
Las mamachas que dominan este proceso recomiendan que en el transcurso de las dos semanas de entierro, se debe hurgar con detenimiento en diferentes partes de la cama, a fin de airear el producto y evitar que se pudra, lo que sería fatal.
El maíz germinado, ya convertido en jora o guiñapo, que ya tiene un natural valor agregado, es secado al sol por dos semanas, tendido sobre mantas o calamina, cuidando que esté alejado de los animales domésticos. Si un chanchito o “jalajuchi” encuentra el producto será inevitable que este se dé un festín, aguando la fiesta preparada.
La jora seca y limpia de impurezas o rastros de las hierbas de la cama, se muele sobre un batán estratégicamente ubicado en la cocina. Mientras se muele en pequeñas cantidades de manera homogénea, el fogón de la cocina alimentada con troncos y ramas secas de leña, soporta el peso de un par de ollas grandes, que también pueden ser peroles, que hierven abundante agua y son utilizadas solo para estos menesteres.
Belleza lambramina compartiendo el néctar andino. (Foto Smith Benites Ferro)
Con disciplina campesina la encargada de hervir la jora se mantiene atenta a que este no rebalse, para lo cual va moviendo con suavidad un palo de carrizo que llega hasta la base de la olla, removiendo la jora.
Una vez hervida por dos o tres horas, se retira de la olla para trasladarla a las makas, que son vasijas de barro grandes con boca pequeña. Un colador o suisuna de yute limpio amarrada en la boca del makas, filtra la jora sancochada, convirtiéndola en chicha fresca y tibia, conocida como “upi”. En la suisuna queda la “mashca”, una harina húmeda que endulzada con azúcar o chancaca y se convierte en un apetecible manjar para niños y adultos.
La chicha es cuidadosamente tratada en su proceso de maduración. La vasija es asegurada con una tela limpia que es removida de vez en cuando para liberar los gases generados por la chicha en fermentación. Hay que remover la espuma que se genera en abundancia. Los secretos para lograr una rica chicha, tienen que ver con el uso adecuado y oportuno de un poco de chicha madura o “pocco” que se añade a la chicha en proceso. También se emplea chancaca, cerveza negra, almendras, quinua, cebada, hojas de hinojo, frutos de molle.
La madurez de la chicha se alcanza en dos o tres días y, según los saberes locales, luego de ese plazo, se convierte en un trago espirituoso capaz de emborrachar hasta al mas fiero de los bebedores.
El autor de la nota, saboreando un caporal de chicha, hace muchos años.
En Lambrama como en todos los pueblos de la sierra y costa norte del país, la chicha de jora o de guiñapo, es parte de la cultura viva, de la tradición ancestral que nos enriquece como nación mestiza, heterogénea.
Cuando tengas la ocasión de beber un sorbo o un kero o caporal de chicha de jora o guiñapo, en tu casa, donde la vecina, o en una tradicional picantería, recuerda que es parte de nuestra rica historia, de la identidad de nuestros pueblos, y que en su elaboración se predica dedicación, cuidado y secretos que vienen desde tiempos remotos. Salud!!
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Efraín previo un afectuoso saludo, felicitaciones, por tu mensaje autoctono, costumbre ansestral de nuestra querida Lambrama, distrito pujante de la provincia de Abancay, cuya población en sus comunidades continúan con las costumbres agricolas donde el consumo de la CHICHA DE JORA, es exclusivo, único natural, abrazo fraterno hermano y mi reconocimiento por tu composición. Viva la chicha Lambramina unica en la región.
Hola Efraín. Excelente narracion del proceso de elaboración de la rica chicha de jora en tu querida Lambrama (ocurre de modo similar en todos los pueblos de la provincia de Abancay) Felicitaciones y un abrazo fuerte, haces que evoque mis tiempos de adolescente cuando de vez en cuando, especialmente en épocas de siembra y cultivo de maíz, nos tomábamos unos cuantos vasos o jarros. Algunas veces hasta tambalear un poco.