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Tuve el gran privilegio de vivir en Arequipa durante más de treinta años, y he disfrutado mucho de esa tierra en muchos aspectos, y cómo no, de su gastronomía.
Quien haya conocido Arequipa sabrá que no se trata de un lugar cualquiera, sino de uno de esos sitios que terminan instalándose en el estómago primero y en el corazón después, sin pedir permiso.
En Arequipa, los domingos no comienzan con campanas sino con ollas. Antes de que el sol termine de acomodarse sobre los sillares, ya hay cocinas despiertas y picanterías en guardia, porque ese día no se improvisa: se cumple. Es un asunto de honor, no de hambre.
El adobo es arequipeño, tanto como la causa es limeña y el cabrito norteño.
El adobo no es un plato más del recetario local, es una especie de acuerdo silencioso entre la ciudad y sus habitantes. El domingo, se come adobo. Y se come temprano, como se hacen las cosas importantes. No es negociable, no admite excepciones. Incluso el ateo más convencido, que jamás pisaría una iglesia, respeta este mandamiento con fervor de catecúmeno.
El visitante suele quedarse desconcertado. ¿Carne de cerdo en el desayuno? ¿Caldo intenso, especiado, con pan para mojar antes del mediodía? Así es. Porque en Arequipa el cuerpo y el alma no se tratan con ligereza ni con yogures descremados. El adobo es desayuno, es reunión, es sobremesa larga. Es la manera más eficaz de recordarle a la semana que recién empieza quién manda realmente: no el calendario, sino el estómago.
El adobo arequipeño es, en esencia, un guiso de cerdo preparado con paciencia y memoria. La carne se deja reposar desde la víspera en chicha de jora (mejor aún si es cconchito de Chicha Madre), ají panca, ajo, comino, pimienta y sal. No se trata de abrumarla, sino de convencerla, de negociar con ella mediante un proceso que los apurados jamás comprenderán. Al día siguiente, todo va a la olla —mejor si es de barro, porque el barro entiende estas cosas— junto con cebolla y más chicha, y se cocina a fuego lento hasta que la carne se rinde sin resistencia y el caldo adquiere ese color serio que no admite atajos. Entonces se agregan los rocotos, se los hace hervir una vez que la carne ya esté cocida, cuidando de que no se vayan a reventar. Se sirve caliente, acompañado de pan de tres puntas, cuya razón de existir es absorber el jugo con disciplina y eficiencia germánica.
Y de ley, al terminar se toma una copita de anís Najar, para matar el chancho, dicen. Aunque algunos tenemos que hacerlo con cuidado para que no sea suicidio. El Señor nos libre de confundir el remedio con el exceso.
La costumbre de comerlo los domingos viene de antiguo. Tras la misa y el ayuno, llegaba el momento de reconciliarse con el mundo y con uno mismo. El adobo era contundente, reparador y, dicho sea de paso, notablemente eficaz contra los excesos del sábado. Con el tiempo, la práctica se volvió rito, y el rito identidad. Hoy no hay domingo arequipeño sin adobo, como no hay promesa sin palabra ni procesión sin andas.
Lo que fue plato local es ya, sin exagerar, un plato nacional. El adobo arequipeño se expende en muchos lugares del Perú, sobre todo en el sur, donde se le guarda respeto y no se le exige que renuncie a su carácter. Cada región le imprime matices, pero la esencia se mantiene, como debe ser.
En el Cusco, por ejemplo, existe también su adobo, muy parecido, sí, pero no igual. Es un pariente cercano, no un gemelo. Un primo hermano con el que se comparten apellidos pero no documentos. Cambian los tiempos, cambian las proporciones, cambia el tono del sabor. Compararlos no debería ser motivo de disputa, sino de celebración: no todas las tradiciones tienen la fortuna de dialogar entre sí sin perder identidad. Aunque, claro está, cada uno defienda la superioridad de la propia versión con argumentos más pasionales que razonables.
El adobo no es un plato para apurados ni para distraídos. Exige respeto, previsión y honestidad. Por eso resulta ofensivo cuando se le trata con ligereza, como si bastara cambiar un ingrediente esencial y esperar que nadie lo note. Un adobo sin chicha no es una variante moderna: es simplemente otra cosa, y casi siempre una peor. Es como intentar hacer una misa sin consagración: el gesto queda, pero falta lo esencial.
Tal vez por eso el adobo sigue siendo una lección servida en plato hondo. Enseña que la tradición no es una jaula, sino un acuerdo. Que la cocina, cuando es seria, no necesita excusas ni aspavientos. Y que los domingos, al menos en Arequipa, están hechos para sentarse a la mesa, mojar pan en el caldo y recordar —sin demasiadas palabras— que hay costumbres que no se discuten: se respetan. O mejor aún, se comen.
Y para quienes creen que todo esto es solo poesía, conviene dejar constancia de la parte práctica.
La receta tradicional del adobo arequipeño empieza la noche anterior, cuando se adoban la carne de cerdo —cogote, pierna o costillar— con las cebollas cortadas en trozos grandes, ají panca molido, ajo machacado, comino, pimienta, sal y suficiente chicha de jora para cubrirla.
Eventualmente puede agregarse un chorrito de vinagre o un poquito de azúcar para rectificar la acidez de la chicha.
La carne reposa hasta el día siguiente, sin apuros ni interrupciones. Luego se sofríe más cebolla picada en la olla, se incorpora la carne con todo su adobo, se añade más chicha de jora y se deja cocinar lentamente hasta que la carne esté suave y el caldo bien concentrado. Se sirve cada plato con un rocotito. Nunca se le agrega agua, ¡Jamas!, aunque hay quien le agrega cerveza rubia o negra, y algunos audaces, hasta clavo de olor y canela. Pero yo creo que el mejor sigue siendo el adobo tradicional. Mi madre hace el mejor adobo del mundo, y lo hace con la receta clásica. Y cuando una madre hace el mejor adobo del mundo, lo sensato es no discutirlo.
No lleva atajos ni sustituciones ingeniosas. Se sirve caliente, con pan arequipeño (de tres puntas o tres cachetes), y se come preferentemente en domingo, que para eso fue creado el domingo.