En una cocina tradicional de Abancay, hablando con doña Guillermina, una maestra cocinera de 70 y tantos años que mantiene viva la tradición del tallarín de casa, como lo aprendió de su madre y de su abuela hace más de medio siglo, decia: «Antes todas las casas olían así…», mientras removía con un cucharón de palo la olla que burbujeaba sobre la candela que brotaba entre los maderos de unca que iban carbonizándose lentamente. «Se cocinaba en fogones a leña y las recetas eran respetadas. Hoy, cada restaurante hace el plato a su manera, y aunque algunos quedan buenos, ya no es lo mismo».
Esta preocupación no es aislada. En muchas ocasiones conversando con distintas personas residentes en Abancay, y en otras, con abanquinos residentes en otros lugares del mundo, surgió el tema, ya no se respetan las recetas de antaño salvo, contadas excepciones. De igual manera, leí interesantes comentarios en Peruanísima y en las redes sociales.
Sea que, las necesidades comerciales, la modernidad o la creatividad, hayan afectado las recetas originales, digo, ¿Por qué no regular y normalizar nuestros platos tradicionales?
Sería magnífico que se reuníesen los cocineros tradicionales, los chefs, los empresarios gastronómicos y las autoridades culturales de Abancay para impulsar la estandarización de las recetas tradicionales de la región, sin frenar la creatividad culinaria moderna.
Tradición en la encrucijada
Conversando con un empresario gastronómico, afirmó estar de acuerdo con esa idea. Agregó: «No se trata de frenar la innovación, sino de preservar nuestra identidad. Cuando alguien pida un Tallarín de Casa con su estofado de gallina y su ccapchi de chuño, sepa exactamente lo qué va a recibir, tal como lo preparaban nuestros ancestros. Ahora, hay nuevos conceptos, como la “Cocina Fusión”, qué es interesante y agradable, pero el cliente tiene que saber previamente que es una Innovación, no el plato tradicional y costumbrista».
La preocupación también está en los propios cocineros tradicionales y en las amas de casa, quienes han notado cambios significativos en la preparación de los platos emblemáticos durante las últimas décadas, modificaciones que, según argumentan, están diluyendo la esencia de la gastronomía local.
El sello de autenticidad
¿Por qué no crear un «Sello de Autenticidad Gastronómica Abanquina», regulado por las autoridades y los gremios gastronómicos, en conjunto?
Los establecimientos que mantengan las recetas tradicionales podrán certificarse y usar esta distinción.
Algo similar a las denominaciones de origen internacionales. Reitero, no se trata de impedir que existan variaciones, pero se debe proteger la esencia de lo tradicional.
La panificación tradicional
Algo similar se debería hacer con la panadería tradicional.
El pan común tradicional, tan sabroso y característico de nuestra tierra ha perdido su esencia. Yo no sé mucho de los procedimientos que se seguían, pero era un pan ligero, inflado y sin miga, con el delicioso aroma del horno a leña. Salvo contadas excepciones, ahora se vende como «pan común» una versión que exteriormente es parecida, pero que es lleno de miga, y en cuanto al sabor, ni de lejos se parece al original.
Las nuevas técnicas industriales están reemplazando los procesos artesanales centenarios. Es un tema de costo-beneficio. Lamentablemente, el sabor auténtico se está transformando, si es que no se ha perdido ya, totalmente.
Cosa similar pasa con los taparacos, los maicillos y los suspiros. Por otro lado, las rejillas y las rosquitas, prácticamente, han desaparecido.
El “Sello de Autenticidad Gastronómica Abanquina”, también debería obrar en este rubro.
Preservando nuestro legado
Solo es cuestión de decisión. Recursos sobran, solo hay que saber administrarlos, pero lamentablemente pareciera que nuestras autoridades actuales, no lo saben hacer.
El proyecto propondría la creación de un comité regulador integrado por cocineros tradicionales, chefs contemporáneos, empresarios gastronómicos, gourmets y especialistas en cultura local.
Este organismo no solo certificaria establecimientos, sino que documentaría las recetas tradicionales para su preservación.
Una aproximación a esta documentación se puede encontrar en un artículo publicado en Peruanísima, que escribí hace algunos años:
Cada plato es un capítulo de nuestra historia. Todos debemos cuidar este legado, las recetas tradicionales narran la historia de nuestra región, nuestros productos y nuestra gente.
Estoy seguro de que esta iniciativa encontrará eco en el sector gastronómico local.
Ya se ha hecho en muchos lugares, como en Arequipa, no se trata de reinventar la fórmula, se trata de buscar sinergias y ponerles lo nuestro.
Los propietarios de restaurantes verían con buenos ojos una certificación voluntaria que distinga lo auténtico de lo contemporáneo.
No sería una restricción, sino una guía. Quien desee mantener la tradición podrá certificarse, y quien prefiera innovar podrá hacerlo con transparencia.
En Abancay, los sabores ancestrales deben resistir el paso del tiempo. Esas recetas son el legado de nuestros abuelas y son una verdadera riqueza de nuestra tierra.
