En la cocina abanquina conviven el alma italiana de las antiguas familias inmigrantes y la sabiduría andina. Los secretos culinarios, que antes se guardaban con más celo que las joyas de familia, hoy están en manos de cocineros locales expertos. Las abuelas han compartido con ellos, el punto exacto de cada hierba aromática y el momento preciso en que la olla debe murmurar, no hervir.
El resultado es una cocina que no se come apurada. Se contempla primero con respeto, se huele con gratitud, y finalmente se degusta sabiendo que Dios, cuando creó este valle, debía estar de muy buen humor.
Un plato abanquino no llena solo el estómago; deja el alma satisfecha y ligeramente nostálgica. Entre esos platos, los más destacados, son:
Tallarín abanquino con Estofado de Gallina y Ccapchi de Chuño
He aquí una combinación feliz: el tallarín abanquino con receta italiana —hecho en casa con harina fina y huevos de corral— abraza a la gallina estofada y al ccapchi de chuño que trae siglos en su preparación.
El chuño se remoja con paciencia, hierve hasta ablandarse, y luego se rinde ante la leche, el huevo y el queso. Todo esto en un solo plato.
Los italianos que llegaron a estos valles debieron entender pronto que aquí la papa —aunque petrificada por el hielo andino— merecía el mismo honor que su pasta.
Algunos dicen que es un «plato para gourmets», pero en realidad es un plato para gente que entiende que comer bien no es un lujo: es un acto de justicia poética. Uno termina el último bocado y queda en silencio, no por falta de palabras, sino porque las palabras sobran.
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Chicharrón de Chancho
El chicharrón de chancho abanquino es una de esas cosas que uno prueba y entiende por qué es famoso en todo el Perú.
La clave está en la paciencia y en no engañar al cerdo: se troza en pedazos pequeños, se sala con mano firme, se añaden algunos ingredientes que las cocineras guardan como secreto de confesión, y luego se deja que se cocine en su propia grasa hasta dorarse. Nada de prisas. El chancho sabe cuándo está listo y lo anuncia con un aroma que convoca a toda la vecindad.
Se sirve con mote, papas doradas y una ensalada de cebolla con hierbabuena, rociada con limón y acompañada con pequeños pedazos de rocoto.
Un plato simple, directo, honesto. Hay platos complicados que impresionan, y hay platos como éste que simplemente a uno lo hacen feliz. Uno termina frotándose la barriga y suspirando feliz tras el último trozo de chicharrón y pensando que la vida, después de todo, tiene sus compensaciones.
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Lechón con Tamalito
El lechón al horno abanquino se prepara con chanchito tierno, especiado con mano sabia y entregado al calor del horno hasta que la piel cruje y la carne se rinde.
Decir que es «para chuparse los dedos» no es una expresión poética: es un diagnóstico médico. Uno intenta mantener la compostura, pero a mitad del plato ya ha olvidado los modales y está disfrutando con una felicidad casi infantil.
Llega acompañado de papas doradas, ensalada fresca y un tamal suave que parece hecho por manos que conocen el secreto de la ternura.
Todo en el plato tiene su razón de ser, nada sobra ni falta.Es el tipo de comida que reconcilia al hombre con su apetito y con su condición humana.
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Cuy Relleno
El cuy es una de esas verdades andinas que no necesita defensa: carne sana, nutritiva y de un sabor que habla por sí solo.
El arte está en el relleno. Las menudencias se fríen con ajo, cebollita china, huacatay, perejil y orégano hasta que el aroma invade la cocina y avisa a los ansiosos comensales que hoy se come como en día de fiesta. Luego viene el relleno, la costura y finalmente el fuego: frito hasta quedar crujiente o doradito al horno.
Se sirve con papas y ensalada, o con el célebre tallarín abanquino si uno quiere que la comida se convierta en celebración completa.
Hay quienes miran el plato con curiosidad foránea, pero los que lo prueban descubren algo antiguo y verdadero: que la buena cocina no miente, y que el respeto por lo que se come empieza por cocinarlo bien.
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Cuy Chactado
Los cuyes se lavan y secan con esmero, porque lo primero es el respeto. Luego vienen el jugo de limón, el ajo molido y la sal: nada más, nada menos. Se pasan por harina de maíz —que los viste de dorado crujiente— y al aceite caliente, donde chirrían y se transforman.
El resultado llega al plato con papas doradas y ensalada, simple y contundente. Es comida sin pretensiones ni discursos: se prueba, se mastica despacio, y uno entiende que a veces la felicidad es tan sencilla como un cuy bien frito y la compañía adecuada para compartirlo. Los grandes placeres de la vida raramente vienen envueltos en complicaciones.
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Pepián de Cuy
El cuy se trocea en presas pequeñas y se fríe con ajo, cebolla, ají colorado, huacatay y maní tostado molido. Cada ingrediente cumple su misión: el ají da carácter, el huacatay perfuma, el maní espesa y abraza los sabores como quien no quiere la cosa.
El plato llega generoso, acompañado de papas doradas, arroz graneado o los tallarines de casa —según el humor del día o la sabiduría de quien cocina.
Lo interesante del picante de cuy es que cada bocado es distinto del anterior: aquí un trozo más picante, allá uno más suave, más adelante el encuentro perfecto entre carne y salsa. Es un plato que exige atención, no se deja comer distraído.
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Trucha Frita
Las truchas vienen frescas de las piscigranjias que pueblan el valle, donde el agua baja limpia desde las alturas y los peces crecen sin prisas ni engaños.
La preparación es de una humildad sabia: apenas aderezadas con ajo y sal, se fríen al natural para que la carne hable por sí misma. Acompañan papas doradas, arroz graneado y una salsa criolla que pone la nota picante justa.
Este es un plato que no necesita disfrazarse. La trucha fresca no pide salsas complicadas ni técnicas de alta cocina. Aquí se come lo que el valle da, preparado como debe ser: con respeto a la materia prima y sin inventos innecesarios.
Uno termina satisfecho y agradecido, pensando que cuando la naturaleza es generosa, el cocinero sólo tiene que no estropearla.
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Caldo de Gallina
La gallina de corral —pelada y trozada— se hierve hasta la ternura junto con moraya o chuño, yucas, papas, arroz y garbanzos. Todo en la misma olla. Se sirve con un huevo duro que corona el plato como medalla al mérito.
Este es un caldo que se encuentra generalmente desde las mañanas, muy temprano, cuando el cuerpo pide consuelo y el estómago necesita arquitectura sólida. Es comida sustanciosa, reponedora, de esas que levantan al caído y fortalecen al que ya está de pie. Definitivamente, no hay nada mejor después de una noche complicada, hay quien lo busca simplemente la vida merece un buen comienzo.
En cualquier caso, el caldo de gallina cumple: devuelve el ánimo, calienta los huesos y recuerda que algunas tradiciones matinales existen por buenas razones médicas y espirituales.
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Revuelto de Ullpo
El Ullpo es un helecho que crece en las faldas del Ampay y sólo se recoge cuando está naciendo, desenredándose con las primeras lluvias, todavía enrollado como un caracolito verde. El momento exacto es importante: ni antes ni después.
No hay menú que lo ofrezca en fiestas patrias, ni cocinera que pueda guardarlo para mayo. O se come en su temporada o se espera al siguiente año, lo cual le da cierto aire de privilegio meteorológico.
Se cuece, se pica y se fríe con ajo y cebolla en mantequilla. Al final entran el queso y las papas en cuadraditos, que completan la conversación.
Lo curioso es que siendo silvestre —algo que la montaña ofrece sin permiso ni cultivo— se presta a una preparación casi refinada. Como si la ladera y la cocina se hubieran puesto de acuerdo en producir algo delicado sin dejar de ser honesto.
Quien lo prueba descubre que hay sabores que no se encuentran en ningún mercado, sólo en la mano de quienes saben cuándo subir a buscarlo y en la paciencia de esperar a que llueva.
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Lawita de Choclo
La Lawita de Choclo empieza en el batán, donde el maíz fresquito recién cosechado se muele hasta convertirse en algo más que granos. Lleva aderezo con ajo y cebolla, habitas frescas y una rama de huacatay que perfuma sin invadir.
Pero la verdadera gracia llega cuando empiezan las lluvias y aparece el Limancho: una plantita de hojitas redondas y pequeñas que tiene el don de mejorar cualquier guiso sin que uno sepa explicar exactamente cómo. Es uno de esos ingredientes que no se pueden comprar ni almacenar, simplemente hay que esperar a que la naturaleza los mande.
Sin el Limancho la Lawita es buena; con él, se vuelve memorable. Es la diferencia entre una comida correcta y una que deja pensando.
Este es un plato de temporada doble: necesita el maíz fresco de la cosecha y, si uno tiene suerte, el Limancho de las primeras lluvias. Dos calendarios deben coincidir, lo cual convierte cada bocado en una pequeña victoria contra las prisas del mundo moderno.
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Humitas y Pastel de Choclo
Las humitas se preparan con choclo fresquito recién cosechado, molido en batán con algunos granitos de anís curahuasino que perfuman apenas. Al centro va un buen trozo de queso fresco o unas pasas —según la filosofía de cada cocinera— y luego se envuelven en sus propias pancas para cocerse al baño María.
Como el Ullpo o el Limancho, las humitas tienen su calendario: solo cuando hay choclo tierno. Fuera de temporada, ni todo el dinero del mundo puede comprar una humita verdadera. Esta es una comida que respeta los tiempos de la tierra y obliga al que la come a hacer lo mismo.
La preparación requiere paciencia: el batán no perdona la prisa y el baño María tiene su propio reloj.
El Pastel de Choclo sigue el mismo camino pero con un giro: lleva harina, la mezcla va a bandejas y termina en el horno, dorado y esponjoso. Es como si la humita hubiera decidido extenderse, hacerse más generosa, compartirse con más bocas.
Ambos son hijos del mismo maíz tierno, pero cada uno encontró su destino: la humita íntima y envuelta, el pastel expansivo y compartido.
¿En qué lugar disfrutarlo?
1. Mercados de Abancay
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Uchucuta
Es una deliciosa salsa picante que acompaña todas las comidas, hecha con rocotos tostados, huacatay, perejil, culantro y queso fresco, molidos y mezclados de preferencia en batan. Se puede añadir el Sachatomate sin pepas, para darle un delicioso sabor abanquino.
NOTA: El batan es un artefacto andino para moler, que consiste en una gran piedra plana y otra de base redondeada, para triturar, que se agarra con las dos manos y se mece a uno y otro lado sobre los productos.