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La región Apurímac, era uno de los enclaves más importantes del Perú antiguo. Tanto en la época pre-inca como inca, se caracterizó por la élite de su producción agrícola. Decimos, que había mucha calidad, un poco en desmedro de la cantidad. Esta riqueza que, en el antiguo Chinchaysuyo, fue aprovechada por los incas.
Fue un espacio de vocación agrícola, la tuvo desde tiempos prehispánicos, fue el origen de una importante civilización personificada en los legendarios Chancas y por la influencia nítida de los quechuas con vocación agrícola. Por la calidad fértil de sus suelos, Apurímac fue a menudo apetecida por los Incas y Chancas que tuvieron que enfrascarse en una cruenta lucha.
Los antiguos incas, tenían para la actividad de pesca los “chalhua camayoc” que a su vez estaban adscritos a la fe de la deidad Guachime. Se cuenta que Huayna Cápac, instaló una comunidad de pescadores a orillas del río Chalhuanca, donde los pescadores aimaras del Titicaca, pusieron sus artes para dominar a los peces del río. Numerosos peces se cuentan como recurso hídrico: el zúngaro, pejerreyes, truchas salmonadas; arcoíris, café y dorada, el paco, la gamitana y el boquichico. Ellos surcan a lo largo del río Apurímac.
Los cérvidos; así como la taruca es un cernido oriundo de nuestra sierra, ceja de puna y cordillera, lo que es la salcca en las quebradas, se asemejan a los ciervos del Canadá y la de los pantanos de la Florida en los Estados Unidos de Norte América.
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La ganadería también alcanzó auge con la introducción de nuevas especies que se adaptaron adecuadamente al medio ambiente; el ganado ovino, vacuno, equino y porcino, constituyendo con el tiempo en la actividad que junto a la agricultura habrían de ser las principales en la economía apurimeña.
Con la llegada de los españoles, la antigua Abancay, hoy Apurímac, se convierte en una región que desarrolla la actividad agrícola en forma preponderante, por el concurso de los migrantes europeos que ven escenario geográfico natural para el agro, en lugares no planos, especialmente en sus valles, que por la prodigiosidad de su clima creaba condiciones muy favorables para el cultivo de todo tipo de vegetales, dada la existencia de nichos de altitud, muy cercanos, los unos de los otros.
El marcado escalonamiento ecológico y el acceso directo a las tierras bajas orientales permite el desarrollo de una economía agro pastoril asociada al cultivo de productos de clima cálido; (coca, café, algodón, ají, etc.), además de la explotación de una diversidad de recursos naturales: especies de plantas para usar como maderos, para uso medicinal y sicotrópico.
Entre los árboles, arbustos que sobresalen se pueden mencionar los eucaliptos, el molle. Chaman retama, maguey, huarango, chachacomo, tayanca, tuna, las cactáceas columnares, la tara, el cultivo de la caña de azúcar para aguardientes, algunos frutales: peros, chirimoyas, mangos, cítricos, paltas capulí, constituyen parte de la flora.
Naturaleza pura, son los bosques de intimpas en el santuario nacional del Ampay, a parte del pino presenta otras variables de plantas extrañas sus grandes y frondosas felicineas, con sus helechos solo comparables con los que existen en nuestra selva amazónica y de otras regiones glaciares de otras latitudes del que se corta el delicioso y muy nutritivo ullpu.
Existen también hongos gigantes llamados pacos que pululan en las grietas de los árboles dando millares y millones de esporas, cuyo polvillo se utiliza como secante y cicatrizante de las heridas, es así como nuestros primeros habitantes conocieron por su efecto, la penicilina mucho antes que la ciencia médica la descubriera.
Los productos tradicionales de alimentación estaban concentrados en el maíz amiláceo, otros tipos de maíz, la papa, la quinua, el tarwi, la tara, la kiwicha y después el frejol, y el trigo.
Se cuenta que había entre 1689 a 1690 un total de 16 a 21 cañaverales concentrados en Abancay, el número de haciendas es bastante elevado, cada una de estas absorbía gran cantidad de mano de obra de la zona, pues dado que el nivel de desarrollo tecnológico era bajo, se hacía indispensable contar con abundante mano de obra, para el caso de Abancay, Aymaraes y Cotabambas absorbían un promedio de 353 colonos por hacienda.
Por ejemplo, Abancay se caracteriza por el cultivo de frutos como pacae, durazno, manzana, chirimoya, guayaba, nogal, naranja, mango, rocoto, palta, caña de azúcar entre otros.
Los valles de Andahuaylas, han producido por tiempos inmemoriales las mejores papas, decenas de especies de maíz y quinua, así como los valles y quebradas de Abancay, frutos, hortalizas y otros vegetales. En otros tiempos haciendas como Pincos o Toxama, proveían de gran variedad de productos agrícolas a toda la región y a Lima.
Las poblaciones de Cotabambas, con sus cultivos de maíz y cebada. Antabamba con cultivos de palta y duraznos, Aymaraes con trigo, maíz amarillo y frijoles o Chincheros también aportaron con su cuota agrícola, a lo largo del tiempo, incluyendo el cultivos frutales, palto, durazno, chirimoyo y ciruelo. Mención aparte es el aromático anís de Curahuasi.
La población autóctona son maestros del agro en la siembra de la papa, el maíz, la quinua, la kiwicha (amaranto) la cañihua, entre los productos más importantes. Muchos otros también fueron cultivados, así como los llegados de Europa; Anís, arveja, cebada, frijol, haba, maíz amarillo duro, maíz amiláceo, olluco, papa, trigo.
En las comunidades Alto-andinas, la elaboración de los alimentos mantiene usos y costumbres del tiempo de los incas. La cocina andina aún sigue empleando insumos ancestrales autóctonos de la región: Papa, Maíz, trigo, cebada, haba, alverja, frejol, poroto, quinua, kañiwa, kiwicha, tarwi, araka, oca, añu, ollucos, calabaza, zapallo, llullucha, yuyo, atajo, berro, oipo, col, achuq(kaywa).
A Márquez Ugarte, nos ofrece un listado de comidas andinas en Apurímac: Lawas; (sopa) : sara lawa, toqto lawa, choclo lawa, chuño lawa, trigo lawa, chuchoqa lawa, trigo fatasqa lawa, sara fatasqa. Mijunas: Yuyo auscha, ataqo auscha, berro auscha, tarwi mijuna, calabaza mijuna, zapallo mijuna, olluco mijuna, trigo fatasqa mijuna, sara fatasqa mijuna, quinua mijuna, alverja mijuna, frejol o poroto mijuna, habas mijuna, chuño mijuna, oipo mijuna. Sancochados: Papa waeko, oca waeko, añu waeko, choclo waeko, chuño waeko, habas puspo, mote, humitas, tamal, araka waeko. Caldos :Aicha timpo, olluco timpo, calabaza timpo, zapallo timpo, paico timpo, wallpa timpo. Asados: Cuy kanka, aicha kanka, juchi kanka, wallpa kanka, anqa (cancha), tantta(pan). Watia (pachamanka): papa watia más habas, oca, choclo,humitas, etc. Mazamorras: Sara api, molle api, calabaza api, durasno api. Bebidas: Sara aqja, cebada aqja, molle aqja, mate de hierbas medicinales, aguardiente de caña. etc.
Entre las carnes, la de vaca, con sus derivados de queso y leche. Chancho, y su manteca, cuy, alpaca, llama, cabra, carnero. Aves, gallina, gallaretas, ganso andino, codornices, patos y sus respectivos huevos. Peces como la trucha, hierbas aromáticas como la ruda, orégano, muña, perejil, culantro, limancho, wakatay, paico, cebolla, ajo, achiote, cúrcuma, sal,
Los proteicos nutrientes de origen animal, se deben a su fauna, la que es abundante y ha aceptado las especies llegadas de Europa, como las reses, ovejas y chivos. En los diferentes pisos ecológicos que posee, entre ellos podemos citar el venado gris, puma, taruca, ciervos, el oso de anteojos, venado rojo, vizcachas, cuyes, alpacas, vicuñas y guanacos.
La gastronomía de Apurímac se asienta en productos autóctonos como el cuy, el aji, el maíz, el huacatay o las papas y otros ingredientes que llegaron con el virreinato español, como el cerdo, la gallina y el cordero.
Los platos de la región tienen una estrecha relación con las fiestas folkóricas, las huahuas de pan en noviembre, etc. Los platos son variados y tienen prioridad ser preparados con carne, por ejemplo, la pasta abanquina, es acompañada con un gran trozo de gallina. Las papas andinas con chicharrones de cerdo o con cuyes fritos. Los caldos, en su mayoría, son hechos con hervidos de res.
Con esta diversidad de materia prima y de variedad de ingredientes se desarrollo una culinaria regional importante. Comencemos por Abancay.
En 1854, las huertas de las haciendas, contaban con verdaduras frescas como la acelga, el zapallito italiano (zucchini o calabacín), la espinaca, la coliflor, el brócoli, la berenjena y la albahaca, entre otros. Igualmente, legumbres como los frijoles o habas, los tubérculos como la papa, el camote, la oca.
Abancay: lo más típico son los espaguetis como:
Tallarines hechos en casa. La salsa para estos tallarines es el estofado de gallina, el rocoto relleno o la carne en salsa bolognesa. La fórmula que se usa para hacer los tallarines es la misma que en Italia, 8 huevos por un kilo de harina-
Otros platillos reconocidos en la región, son también los que se consumen en otras regiones del Perú.
Estofado de gallina: La gallina de corral trozada se dejará maridando en vino por una hora. El aderezo lleva cebolla roja, ajo molido, tomates pelados y picados, zanahoria rallada, hongos pasados por agua caliente, laurel sal y pimienta
Kapchi de chuño: Este platillo original del Cusco, es una salsa de quesillo desmenuzado, chuño remojado y picado; Se agregan ají, papas, leche, huevo, huacatay y ajo.
Huatia: Asado de papas y carne en la tierra, característico de la región andina. Su principal ingrediente es la papa nativa, que es puesta en un horno de piedras calientes con huacatay, junto a carnes de llama, cordero, alpaca; y humitas.
Caldo de gallina. Es una sopa de gallina trozada, hervida con verduras como el apio, las habas, zanahoria, poro y pequeñas papas amarillas. Hay dos versiones la típica es con arroz y huevo estrellado, la versión con influencia de la costa es con fideo y hubo duro. La versión cusqueña, tiene chuño entero.
Cuy: en las formas de cuy relleno; son cuyes enteros, pelados y limpios; para el relleno, se utilizan especies andinas como huacatay y perejil, así también orégano, hierbabuena, cebolla china, vísceras del mismo cuy, maní tostado y molido. Se asa en el horno o se fríe. El Cuy chactado es el cuy frito en abundante aceite, hasta alcanzar un punto crocante. Para conseguir un frito homogeneo, es imprescindible “chactar” aplastar bajo una piedra. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz y salsas de ají, como la crema de huacatay.
Chicharrones de chancho: Originalmente se freían los trozos de cerdo, en un perol de cobre en su propia grasa, sólo con sal. Se acompañan con papas sancochadas y una ensalada de hierbabuena, cebolla, ají, tomate y limón.
Humitas; Las humitas dulces son tradicionales del sur andino. Están hechas a base de maíz cocido y triturado, azúcar y pasas. Destacamos que existen variantes de la humita, pueden ser saladas o dulces.
Atajo. Un delicioso platillo tradicional de los Andes, rico sabor y aporta valiosos nutrientes. Una receta simple y fácil de preparar. Se comienzan cocinando las hojas del atajo hasta que estén tiernas. Después, se prepara un aderezo con cebolla y ajo molido en una sartén. Se mezclan ambos y se condimenta con sal y pimienta, y se cocina a fuego medio durante unos minutos.
Sopa de calabaza: suele prepararse con una cocción previa de trozos de calabaza acompañada de algunos elementos que proporcionen aroma. Suelen emplear diversas especias. Resulta característico su color anaranjado y su textura cremosa,
Chuño Lawa. Es un caldo picante a base de papas, chuño, garbanzos, arroz, carnes diversas. El chuño, es la papa liofilizada con el frio del agua y secada al sol.
Luis Echegaray Vivanco