Atestigua la historia que cuando Túpac Amaru llegaba a Tamburco, de paso a Cusco o a Ayacucho, hacia un alto en su camino, quedándose más de lo necesario con su comitiva, por dos poderosos motivos: por Micaela Bastidas con quien se casó y para proveerse de panes, que eran afamados en la región.
El antecedente de los panes contemporáneos llega con palestinos e italianos. Llega también la influencia de la gastronomía, panadería y pastelería.
Una mujer mora que llegó con los españoles, a decir de Antonio del Busto, fue la primera en hacer germinar una espiga de trigo para convertirla en pan en el Perú. Se llamó Beatriz Salcedo. En la misma época 1550, otra mujer doña María Escobar, impulso la siembra del trigo para convertirla en Pan.
Los panes de Abancay, según se han recogido datos, tienen influencias palestinas, como son:
El pan rejilla. Este pan simula una ventana morisca de entre rejas, la ventana no permitía ver a las damas, sino por los entresijos de las rejas. Este pan, es como un pan de yema trenzado, de suave textura y aromatizado.
Pan común: Es el pan árabe, solo que más tostado. Este pan milenario que ha sido el alimento básico por más de 5000 años en el oriente medio, y que se extendió en todo el mediterráneo, llegó al Perú, con los palestinos, a quienes se les decía “turcos” en esa época. Tenían esa denominación porque en esa época, gran parte del oriente medio, estaba dominado por el Imperio Turco Otomano y los pasaportes de esa época, daban ese lugar de origen.
El pan común, tomó su forma definitiva en los hornos de la sierra sur de nuestro país. Es uno de los panes más tradicionales de Abancay, esto es compartida en toda la región andina. Contiene agua, sal, azúcar, levadura y harina de trigo. Tiene poca miga y es de forma redonda y aplanada, similar al pan árabe. El aroma distintivo proviene del empleo de un agua hervida que contiene hinojo, manzanilla, hierba luisa y anís.
Pan Misti; es redondo y macizo, con una contundencia en el peso. Contiene harina de maíz, sal, azúcar, levadura y agua. Cuando uno termina de dar forma a los panes, al final se esparce harina de maíz, no amasada y se hace un trazo geométrico, antes de ponerlos en el horno.
Roscas: Con o sin Azúcar: son panes en forma de trenzas circulares. Están preparadas con harina de trigo, azúcar, manteca y levadura. Se arman las roscas, sobre latas engrasadas y para algunas se agrega azúcar, a la cara anterior, antes de ponerlas en el horno.
Pan taparaco; pan típico de Abancay, de tamaño grande y forma triangular o rectangular. Es crujiente como una tostada, pero más suave y cremoso. Contiene harina de trigo y una gran cantidad de grasa de cerdo. Su nombre alude a una mariposa oscura, cuyo nombre en quechua es taparaco.
Wawas y Caballos: Populares en la fiesta del 01 del Noviembre. Todos los santos. Como alegorías simbólicas a la muerte y el renacimiento y el viaje al más allá, se preparan estos bizcochos para la delicia de los niños.
El maicillo; también tiene su origen en la pastelería árabe. Es hecho con harina de maíz blanco, con azúcar, huevos, manteca, algo de licor y limón. El pastel con partes iguales de harina de maíz y trigo, azúcar, bastante manteca y yema de huevo batida que debe enlucir la cara de cada pieza antes de hornear. Los vaqueros: rosquitas de harina de trigo con bastantes yemas de huevo, las que después de horneadas se bañan con un azucarado blanco y carmín, color que se obtiene del airampo. Las saboyas, pastillas de bizcochuelo, preparadas con harina de trigo, bastante huevo, azúcar y ralladura de limón.
ABANCAY, Trazos de su historia. L. Echegaray, Capaxus Lima 2018.
