LA FASCINANTE HISTORIA DE LA SUBLIME COMIDA PERUANA

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El pueblo peruano es tan diverso como un buen buffet, con infinidad de ingredientes de sabores vibrantes y maravillosos, que se fusionan en perfecta armonía para hacerse aún mejores en su mezcla y elevar a sus comensales a la altura de los Dioses del Olimpo.

Un pueblo de sangres diversas y culturas combinadas en perfecta armonía, traducida en la calidad y variedad de sus comidas, tan llenas de sazón, que siempre proporcionan una alegría contagiosa.

Un pueblo ingenioso y laborioso como las hormigas, con la nobleza del cóndor y la sabiduría de sus amautas, tan antiguo como los Andes y dinámico como su mar, desde la gigante y ubérrima costa a los majestuosos Andes que acarician el cielo cada día, y más allá aun, hasta la misteriosa y exuberante selva extendida alrededor del Amazonas y sus afluentes. 

El Perú, que late al ritmo del vals y la marinera, que llora con la emoción de un huayno o un yaraví, se alegra con unos carnavales o un tondero, vive al compás de un cajón peruano y las dulces melodías que brotan de guitarras y charangos, quenas y rondines, bombos y acordeones, que crean el marco perfecto para que surja la más hermosa poesía convertida en canciones.

¡Ese es mi Perú, carajo!

¡Y qué rico se come aquí!

No en vano somos el primer destino gastronómico a nivel mundial, y no podría ser de otra manera, considerando la extensa y sabrosa variedad de platos que tenemos en el Perú.

Por eso es muy cierto, aquello que dicen, que la comida es el reflejo del alma de un pueblo.

Queda claro, es la muestra del alma del Perú, tan diversa como cautivadora como su genial gastronomía. 

¿Cómo no enamorarse de una cocina tan vibrante y llena de sabores?

La historia de nuestra comida comienza hace miles de años, desde que las civilizaciones preincas lograron domesticar productos nativos como la papa, el maíz, el tomate, el ají, el maní y la quinua, adaptándolos a los diversos pisos ecológicos de nuestra hermosa patria, que hasta el día de hoy, son la médula de la sazón peruana. 

Los incas heredaron estos ingredientes sagrados y desarrollaron sofisticadas técnicas de cultivo en las faldas de los Andes.

En todo el Tahuantinsuyo, en diversos asentamientos humanos y monumentos arqueológicos como Machu Picchu, Choquequirao, y Sacsayhuamán, se han encontrado antiguos utensilios de cocina que demuestran la existencia de una cultivada maestría culinaria incaica.

Pero estos, solo son los primeros cantos de nuestra ópera gastronómica.

Cuando los conquistadores españoles desembarcaron con sus exóticas especias y su insaciable apetito, la cocina del Perú explotó en un fascinante mestizaje de sabores. 

Más tarde, con la incorporación de otros europeos, africanos y chinos, el estallido de sabores alcanzó la excelsitud.

Solo pensar en nuestra inmensa variedad de platos ya desencadena los movimientos peristálticos de mis intestinos. ¡Qué hambre me dio! ¡Y que antojos! ¡Ay mamita!

En todo lugar del Perú hay comida típica regional que por cierto es muy sabrosa y siempre novedosa. Pero hay más, mucho más que los Chicharrones, Cuy y Tallarines hechos en casa, en el caso de Abancay.

En la gastronomía, como en la cultura en general, tenemos que propiciar la apertura de nuestros horizontes. ¡Hay tanto por ver y disfrutar!

Sin quitar el lugar que le corresponde a lo nuestro, hay que saber valorar las expresiones culturales de otros lugares.

Y cómo no hacerlo al pensar en la deliciosa gastronomía peruana.

Empecemos con las entradas: una Causa a la limeña, el Escabeche de pollo o de gallina, un Salpicón, una Papa a la huancaína o con Ocopa, la Papa y el Rocoto Relleno, son los más conocidos.

Luego vienen las sopas.

¿Qué puede ser tan bueno? como un Chaque o un Chayro arequipeño, un Chupe de Camarones o un suculento Adobo de Chancho (supremo si es al estilo arequipeño), que junto con el Aguadito (de pollo o mejor aún, de pato), están a medio camino entre una sopa o un plato de fondo. Cómo no mencionar también al Menestrón, la Sopa a la Criolla, las Lawitas de Choclo, de Chuño o de Trigo Morón.

Los humildes guisos, qué reinan en la cocina doméstica peruana desde siempre, son los que continúan esta relación.

Desde los Estofados y Secos, que pueden ser de res, pollo, gallina o cabrito, al Ají de gallina, el Arroz con pollo, el Cau Cau, el  Mondonguito a la Italiana, el Locro de pecho o el más humilde, de zapallo. Los Frejoles, Lentejas, Pallares y Alverjitas y Habitas en guiso, el Tacu Tacu, la Matasquita y el Picante a la Tacneña.

Y entre las frituras más conocidas, el lomo saltado y un buen churrasco son los más conocido, pero también están el pollo y el pescado, en la zona, la deliciosa trucha frita, como no, son platos de fiesta.

Y luego vienen los platos horneados, entre los que el rey, sin duda es el Pollo a la Brasa.

En todos estos potajes se aprecia la mezcla de las delicatesen europeas con las hierbas y sabores andinos.

Pero hasta aquí, hemos omitido a uno de los principales protagonistas de nuestra maravillosa mixtura, ¡el mar! En la costa peruana, con su abundante pesca y mariscos, nació el plato estrella: ese mágico y místico llamado ceviche, capaz de emocionar hasta las lágrimas al más serio comensal, y no hablo de las lágrimas que pueda desencadenar el ají limo o el rocoto, sino de aquellas que brotan por la excelencia de los sabores que impregnan nuestras papilas gustativas hasta un nivel de orgasmo gastronómico. “Dame ceviche y te diré quién soy”, reza un antiguo proverbio peruano. Y es así, en cada porción de ceviche laten el sabor del mar, la frescura del limón y la fuerza de los ajíes. Una sinfonía divina, para nuestros paladares.

Pero hay mucho más, además del ceviche, están: la deliciosa Jalea y el Chicharrón de pescado, o mixto, cuando es acompañado con mariscos, el arroz y el picante de mariscos, el escabeche de pescado, etc.

Ya es bastante hasta aquí, pero no es todo, hay mucho, mucho más que eso.

Cada región del Perú aporta lo suyo, con nuevas notas a esta orquesta de sabores.

En la selva, el Juane de arroz con pollo envuelto en bijao y el Tacacho, en la sierra, la Pachamanca con sus diversas carnes, papas y habas adobadas con diversas especies entre las que predomina el huacatay, cocida lentamente entre hojas de platanero, bajo tierra y con piedras calientes en el mismo seno de la Pachamama.

Y a todo esto, ya en la época republicana se añadieron mixturas nuevas a la gastronomía peruana, por la incorporación de nuevas sangres al caudal de las linfas peruanas.

Los africanos hicieron un gran aporte, con la Chanfainita, la Carapulcra, los Anticuchos, los Picarones, el Chinchiví, la Sopa Seca, y los postres como el Frejol Colao, la Mazamorra Cochina (con chancaca) y el Sanguito.

Y los orientales, chinos y japoneses, con su fresca y deliciosa comida generaron una nueva variedad conocida como Chifa. Sin duda, el plato más conocido y pedido, es el Arroz Chaufa, pero no están lejos el Tallarín Saltado y la Sopa Wantán, el Aeropuerto, el Kan Lu Wantán, el pollo Chi Jau Kay y Ti Pa Kay, con Piña o con Verduras, el Chancho al Ajo o con Tamarindo y los deliciosos Min Pao.

Y la comida italiana, empezando con los humildes tallarines como protagonistas principales, y otras pasta que acá conocemos como fideos, acompañados con deliciosas salsas como la Boloñesa, la Salsa Roja, la Salsa Blanca o a lo Alfredo, al Pesto (Albahaca) o a la Putanesca. También están las Pizzas, Lasañas, Canelones, Ñoquis, Ravioles, y como no, los famosos antipastos.

Y la moda de las carnes a la parrilla, influenciada por argentinos y norteamericanos, y ahora con la incursión de la caja China. En base a ello, también las carnes con salsa BBQ, con sus alitas, costillitas o un contundente Tomahawk.

Ahora nos toca hablar de los postres, cuya variedad en el Perú, por sí sola, merece una enciclopedia.

Aquí es necesario mencionar a la Mazamorra Morada, el Arroz con Leche, los Suspiros a la limeña, los Picarones, Los Maicillos, el Turrón de Doña Pepa, los Alfajores, los Guargüeros, Y si hablamos de tortas, la de Tres leches, la Helada, el Pay de limón, el Chifón, etc.

Cada plato, es en sí, una obra maestra creada en la mayoría de los casos por las señoras del hogar, reinas sempiternas de la cocina y las encargadas de alimentar a las familias.

Por todo eso, señores, cada comida, es una sinfonía de amor hecha por manos expertas.

Comer en el Perú, es celebrar la historia con cada bocado. 

Para los peruanos afincados en otras tierras, disfrutarla, los hace llorar de emoción

Para los extranjeros, es vivir una experiencia mística y alucinante.

Comer en el Perú, es conectar con la Pachamama a través de los tesoros que nos regala,

Me hubiera encantado poder recomendar algunos locales, pero por ahora no lo haré, quizá en algún momento. Así que, a buscar un buen local donde comer rico, o coger un buen recetario, salir de compras y manos a la obra.

¡A comeeerrrrr! —como dice Miguelito «el chato» Barraza—. Sigamos disfrutando de la bendición de la comida peruana, no nos neguemos la experiencia de disfrutar de nuevos sabores, pues ¡hay tanto por conocer!

Sin duda, en el tintero se me han quedado muchos platos. Será motivo para que me los recuerden, o mejor aún, para que me los inviten Escríbenos, haznos saber tu opinión y tus gustos.

Solo me queda decir, señores, ¡Buen provecho!