Abancay, sede de enormes haciendas durante el virreinato y la República, fue un lugar cosmopolita que, por la bondad de su clima y la bondad de sus tierras, atrajo a gentes de varios lugares del mundo para desarrollar diversas actividades económicas.
Así, por el año de 1860, en la entonces hacienda Patibamba se desarrolló un proyecto para criar gusanos de seda, que prendió muy bien. Fueron cultivadas, las moras, en las riberas del Mariño, nombre dado al río, por los lugareños por el portugués Marinho.
El mayor legado de los italianos a Abancay, fue la pasta, que los lugareños prefirieron llamar tallarines. Se empezaron a fabricar, como en Italia, las pastas en las casas, tal como lo hacían en la hacienda. La receta era 8 huevos por cada kilo de harina. A mediados del siglo XIX, algunos bachiches eran muy aficionados a la caza, de modo que volvían de sus incursiones cargados de pichones y otras aves pequeñas. Sus madres y las sabias cocineras locales dieron con la receta italiana del ragú de pichón y recrearon este plato eminentemente italiano, en un apartado lugar de los Andes del sur. Para acompañar esta delicia
Entre Petriconi y los hermanos Martinelli, los Galimberti, Dogliotti, Pandiani y Berti en el 1860 y 1880, promovieron entre la población de Abancay la gastronomía italiana. Muchas yerbas autóctonas, como el limancho, o el rocoto se fusionaron en esta gastronomía.
En esas épocas eran parte de la culinaria regional: los tallarines gruesos y delgados (spaguetti & Fetuccini), los ravioles, el guiso de osobuco, el menestrón, todos de origen italiano. Hasta ahora existen los espaguetis como “tallarines hechos en casa”.
Las huertas de las haciendas de propiedad de inmigrantes italianos, contaban con nuevas legumbres frescas como la acelga, el zapallito italiano (zucchini o calabacín), la espinaca, la coliflor, el brócoli, la berenjena y la albahaca, entre otros. En esa época, nuestra nativa papa, regresa al Perú Republicano como Gnochi (ñoquis).
Igualmente, el cultivo de la vid, no fue ajeno a la tradición italiana y se hicieron vinos en el valle. Uno de los últimos lugares con producción es Villa Gloria.
La culinaria abanquina al fusionar la cocina italiana al recrear produjo:
- los tallarines de casa con salsa de guiso de Gallina.
- Tallarines en salsa verde (albahaca) ahora poco difundido en Abancay.
- Sopa menestrón, con carne de vaca y menestras de la región.
- Guiso de sesos o saltado de sesos
- Tallarín con rocoto relleno
- Tallarín con Kapchi de habas
De los españoles los abanquinos lograron darle al chicharrón chapetón un nuevo sabor y la introducción de la yerbabuena, en la ensalada que lo acompaña.
- Chicharrón con rocoto relleno y ensalada de cebolla morada, tomate y yerbabuena. En Abancay, existe la tradición de cocerlo en peroles de cobre y en su propia grasa. Se sirve con papas, doradas en la manteca misma de la fritura.
- Cordero asado a la leña. Antiguamente se ponía a asar el cordero sobre una parrilla de metal. La carne debía ser previamente condimentada. Esta costumbre se ha extinguido.
- Escabeche de gallina o pollo: La gallina o el pollo son hervidos marinados con sal, vinagre blanco y pimienta. Se sirve con coliflor, arvejitas, zanahoria y aceitunas, entre otros.
- Papa Tojo: es una sopa de papa rellena con carne. La novedad es que se rellena antes la papa y se tapa, para que no salga durante su cocimiento.
- Chupe de Ollucos: Es una sopa con ollucos, zapallo y choclo. Se añaden papas, habas y las ramas de huacatay. Al final hay que añadir la leche evaporada y el queso cachicurpa.
- Estofado de venado. Plato controversial porque los venados son cazados y caminan a la extinción. Se comía esta carne en estofado.
Abancay rica zona de influencia inca y chanca, ha desarrollado una gastronomía nativa interesante y suculenta. Lo deplorable, es que muchos peruanos aún no conozcan, esta parte de la gastronomía peruana, que debe insertarse en el boom gastronómico.
- El cuy chactado; es preparado en Abancay, en diferentes formas: el relleno, el frito, más conocido como “chactado”, o el pepián. Los condimentos del cuy, son en esencia: el ajo, comino, pimienta, huacatay, vinagre, sal, cebolla, ají colorado y maní tostado molido.
- El cuy relleno al horno, así como rellenamos el pavo o el pollo, el cuy también pasa por este proceso, antes de entrar al horno, cocerse y adquirir el dorado crujiente de su piel. Estos cobayos son condimentados con yerbas finas y no tan finas. Se sirve con una peculiar salsa picante de llatán. Esta salsa junta ajos machacados en aceite vegetal o de oliva, rocotos verdes sin pepa, cebolla, maní, canchita, hojitas de huacatay y paico, sal y pimienta. La peculiaridad de esta salsa es que debe ser molida en batán, o en su defecto en licuadora.
- El kapchi de chuño: Es uno de los platos típicos de Abancay, extendido ahora en todo el sur del Perú. No se puede asegurar el origen del platillo. Es lo más parecido a una salsa de alcachofas o salsa blanca bechamel, con la diferencia que incorpora habas o arvejas y algo de papa en cuadritos en el chuño.
- Sopa de mote: A un caldo de carne de carnero o vaca, se le agrega la chalona (carne deshidratada de cordero, de sabor fuerte) además de abundante mote.
- Teqte de Arvejas: Es un guiso popular en Abancay y Andahuaylas que lleva como ingredientes las arvejas y el queso. Se añade el ají, ajo, leche, huevos, huacatay y papas picadas en cuadritos.
- Atajo: Es un platillo exótico y que se prepara en los meses lluviosos de noviembre a marzo, en época de cosecha del maíz, se llama picante de atajo. El atajo es una hierba silvestre que crece en los maizales. Esta delicia gourmet se elabora como un guiso de las hojas, rehogadas con cebolla picada, ajo molido, el ají huacatay, pimienta y sal, las papas sancochadas, picadas en cuadritos se añaden para completar el plato. Es usual servirlo con maíz o choclo desgranado.
- Humitas: Es un platillo, para entradas o acompañamiento preparado una base de choclo o maíz andino. Puede ser salada o dulce. La palabra humita procede de la palabra quechua huminta que significa pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas. Se envuelve en hojas del choclo se amarra completamente. Y se hierve.
- Sopa de Limancho: La yerba del tiempo de lluvias. Se características por su sabor ácido y agradable, sus tallos están cargados de ese líquido. Se pone en las sopas.
- La Huatia. De los platos, que en esencia son andinos puros, rescatamos la Huatia. Son papas al horno, sin embargo, la singularidad de este potaje es que hay que construir el horno, para cada vez que hacemos este plato. Se construye un pequeño horno hecho con tierra, luego se hace un hoyo donde se atiza con leña hasta calentarlo al rojo vivo, una vez caliente se sacan las cenizas y residuos de leña. Una vez prendido el horno y los carbones vivos al rojo, se introducen las papas y se derrumba el horno sobre el tubérculo. Cuando ha transcurrido, alrededor de una hora, se procede a abrir la tierra y sacar las papas. Estas se comen con queso cachicurpa. Vale decir que este plato, no es de casa o restaurante es un plato de campo y que sirve de refrigerio a los campesinos en las faenas de la cosecha de la papa. Esta forma milenaria de cocer las papas, es autóctona.
- Cachicurpa: el queso: Es un queso típico de la provincia. Es queso de vaca de granja, sin más forma que una piedra redonda. Su nombre significa en español: piedra de sal. Es ahumando y bastante salado. Su sabor es incomparable con algún queso conocido. Es un gran acompañante, rallado, para los tallarines. Igualmente, para la preparación del ají y el Kapchi.
- Ají uchucuta. Significa en español; ají molido y es preparado utilizando el rocoto, queso, maní, ajo, cebolla, perejil y el ingrediente difícil de encontrar, el jaja pescado. Un pequeño pez de río, que se deja secar y se muele en el batán.
El ají uchucuta ha traspuesto los límites de la región y en muchos lugares conserva el nombre, sin embargo, Alacena de Alicorp, ha producido un ají con este nombre y que no conserva los ingredientes naturales.
Foto de ARAUJOS ABANCAY: El fabuloso tallarín de casa con gallina
