DÍA MUNDIAL DEL CHEF

LA MAGIA DEL SABOR, EL ALMA DE LA MESA Y EL MOTOR DE UN PAÍS

Hoy, 20 de octubre, el calendario nos invita a hacer una pausa necesaria y reflexiva. Es un día para rendir un justo y merecido homenaje a aquellos artistas cotidianos que transforman la cocina en un laboratorio de sensaciones y convierten a la mesa en el auténtico epicentro del placer culinario. Ha llegado el momento de rendir pleitesía a los chefs y cocineros que asumen, día a día, la delicada e indispensable tarea de satisfacer todos los paladares: desde el gusto más noble y popular hasta el paladar más exigente y refinado. 

En esta fecha tan significativa, la gratitud nos convoca a todos los comensales —tanto a quienes disfrutan en el salón de un restaurante como a quienes comparten los potajes en el calor del hogar— para reconocer la trascendencia de una profesión tan hermosa como sacrificada como la de los chefs. 

De las necesidades fisiológicas al arte del bienestar

El célebre psicólogo Abraham Maslow postulaba en su famosa jerarquía de las necesidades humanas que, antes de cualquier aspiración abstracta, debemos satisfacer nuestras necesidades fisiológicas primarias. Y entre todas ellas, la más vital e impostergable es la alimentación: apaciguar el hambre y sostener la vida. 

Es precisamente en esa primera línea del bienestar humano donde se ubica el trabajo de los chefs y cocineros. Pero al hablar de cocineros, sería una injusticia limitar la mirada a las chaquetillas blancas y a las estrellas gastronómicas. Debemos inclinar la cabeza con profundo respeto ante nuestras esposas,  madres y abuelas —chefs anónimas y de alma incalculable— que a diario orquestan la nutrición de nuestros hogares y cuidan, con sazón y cariño, de nuestra salud. 

Como bien inmortalizó el legendario chef francés Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina moderna:

«La cocina, sin dejar de ser un arte, se convertirá en ciencia y tendrá que combinar sus formulaciones con cimientos cada vez más científicos, adaptándose a la salud y al bienestar de los hombres».

La gastronomía… locomotora económica de la identidad peruana

Y es que cocinar no es solo alimentar el cuerpo; es velar por la salud física y emocional de toda una sociedad. 

Hoy en día, la gastronomía no solo reconforta el alma, sino que constituye uno de los motores dinámicos más potentes de la economía peruana y el eje transversal para la sostenibilidad y el relanzamiento del turismo. Detrás de la humeante magia de cada plato servido en un restaurante se despliega una bien eslabonada cadena de valor: los mercados de abastos, los productores agropecuarios y agroindustriales, las empresas turísticas y financieras, las escuelas de gastronomía y los pequeños emprendedores. 

Todos ellos forman un impresionante contingente productivo que avanza impulsado por esa gran locomotora llamada GASTRONOMÍA. Y en la cabina de mando de esa locomotora, avivando el fuego, encontramos al chef, a sus asistentes y a sus brigadas de cocina. Allí radica el valor estratégico de la cocina peruana y el impacto real de sus cultores. 

Sobre esta profunda conexión con la tierra y el trabajo colaborativo, el aclamado chef peruano Virgilio Martínez, creador de Central (reconocido como el mejor restaurante del mundo), nos recuerda:

«En la cocina peruana no hay secretos, lo que hay es un respeto profundo por el ingrediente, por el productor que lo cultiva y por la historia que cada insumo lleva consigo. Cocinar es conectar mundos».

La alegría como sazón indispensable

Reconocer la labor de nuestros cocineros, felicitar su destreza y manifestarles nuestra gratitud no es un mero acto de cortesía; es el alimento moral que los motiva a seguir trabajando con entusiasmo y con la alegría indispensable para sazonar los manjares que nos enorgullecen. La cocina requiere una predisposición espiritual única, pues el estado de ánimo del cocinero se transfiere inevitablemente al plato. 

Inevitablemente nos viene a la memoria aquella reflexión magistral que alguna vez escribió Gastón Acurio, el gran promotor de nuestra revolución gastronómica: 

«Los cocineros tenemos un dilema: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste, le está prohibido cocinar». 

Del mismo modo, el recordado chef estadounidense Anthony Bourdain resumía la mística del oficio con estas palabras:

«La buena comida y la buena cocina son una entrega de amor. Entrar a una cocina es comprometerte a hacer feliz a alguien más a través de tus manos».

Mantener en alto la alegría, la pasión y la dignidad de nuestros cocineros es la única garantía de que en nuestra mesa nunca falte el milagro del sabor peruano. 

¡Salud por todos los cocineros de nuestra tierra del Perú y del mundo!

Para finalizar, llenos del orgullo de ser peruanos y de haber nacido en esta indómita y generosa tierra del sol, los invitamos a hacer una pausa en el camino. Levantemos bien alto nuestros k’eros ceremoniales y brindemos con júbilo: ¡Salud por los chefs y cocineros del Perú! Salud por las manos mágicas que, desde los fogones más refinados hasta las cocinas de nuestros hogares, nos dan de comer, nos unen y nos llenan el corazón día tras día. 

¡Feliz Día Mundial del Chef!

Escribe:

Luis Achahuanco Segovia

Director de la Escuela de Gastronomía Peter Drucker