Alguna vez, cuando niño, acompañando a mi señor padre, visitamos en Abancay la vivienda de un paisano lambramino que destacaba por su condición de opulencia económica. Era una casa amplia de material noble, espacios bien distribuidos, con jardín o huerto interior.
En Lambrama, donde la gran mayoría de su población rayaba el umbral de pobreza y pobreza extrema, este paisano, negociante exitoso era, al mismo tiempo, conocido por ser un misti angurriento, ambicioso, tacaño; raro para un pueblo donde la solidaridad era característica natural entre sus gentes.
En una pausa de la charla desarrollada entre los mayores, pedí permiso para ir al baño, que estaba cruzando el patio interior; y, en el laberinto de puertas me topé con la cocina. Una mesa hechiza, grande y empotrada en el centro del ambiente, dominaba el espacio. La cocina o tradicional tullpa, bien diseñada y distribuida, estaba esquinada y cobijaba ollas grandes y medianas de barro enlozado y de fierro.
Leños acumulados casi pegados a la qoncha de adobes y piedra, que disputaban espacios con dos makas grandes de barro, esas que se usan para almacenar chicha de qora; le daban aire lambramino al rincón de cenizas y brasas. Su parecido me trasladó a la gran cocina familiar de Tomacucho.
Sorprendido y admirado descubrí sobre la tullpa una pequeña estaca clavada en la pared de la que colgaba una bola de hueso ahumado amarrada con un cordel tejido con fibra de paqpa; un challpunqa, el hueso manzana de res que se utilizaba en casa de los pobres, como saborizante de caldos y sopas. El challpunqa en casa de un rico, evidenciaba su templanza democrática.
El challpunqa, hueso que destila además de sabores, proteínas, grasas y colágeno, es un acompañante milenario de las cocinas populares, de las mesas de lambraminos con limitaciones económicas. La abuela tenía uno en su pequeña cocina y lo usaba dos a tres veces para “sazonar” caldos de olluco, chochoca o lawas; de cuyos sabores disfrutamos sus nietos.
Un caldo saborizado con challpunqa hermanaba clases sociales ¿Desde cuándo tenían uso corriente entre las familias lambraminas? En casa, fruto del giro de negocio que manejaba don Laureano, mi padre, había en abudancia, carne y huesos. Huachalomos, lenguas, vísceras, ubres, patas, colas de cuyos preparados en sopas, caldos, estofados, bistecs, kankachus, gelatinas, éramos privilegiados frecuentes.
No recuerdo que haya habido challpunqa colgado sobre la pared de la cocina, pero sí el hueso manzana era utilizado para las sopas de almuerzo y cena. Los hermanos competíamos en saborear, el ñuctu o seso de las reses, de la chilina o médula de los huesos largos, que iban de la mano con canchita chulpi. Los cartílagos y nervios blancos, que sobresalían en los platos eran masticados con afán competitivo, como si se tratase de gomas de mascar.
¿Cómo es que los antiguos waqrapukus, conocían de las bondades del hueso manzana, o de cualquier otro hueso? No solo era asegurar el sabor de los potajes, sino también proveer a la familia, a los niños, de un insumo rico en contenidos de proteínas, minerales y otras ventajas confirmadas para el desarrollo y crecimiento corporal, para la salud.
El colágeno, que se ha puesto en moda comercial en la actualidad, proviene de estos insumos añejos, como la misma necesidad de alimentarse del humano ¿Será por eso que los antiguos lograron alcanzar un promedio de vida superior a los actuales? En Lambrama se están acabando los longevos, y se van llevándose con ellos una amalgama de secretos, usos y costumbres como el tradicional challpunqa que está siendo dominado por el facilismo de saborizantes artificiales.
“Si tu marido es celoso, dale un pedazo de hueso; mientras vaya cascando, vamos cholita conmigo”
Y tú, ¿recuerdas algún caldo “endulzado” con el challpunqa?
